Trenette al pesto con basilico di Pra - Il vero pesto Genovese

Le feste più belle del'inverno sono passate, abbiamo mangiato un po' di più ed è il momento di consumare i piatti più leggeri e sazianti. Cosa c'è più buono e light di un piatto di pasta condito con il pesto? Ma a quale pesto mi riferisco? Ecco, oggi ho scelto di pubblicare la ricetta del più buono e più conosciuto pesto della grande cucina italiana: "Pesto alla genovese" o, per essere ancora più precisa la ricetta del Pesto con il basilico di Pra! Insomma la ricetta non è mia però e la ricetta base alla quale mi attengo per fare il pesto casalingo, quello più buono per il quale ogni famiglia a Genova e Liguria ha la sua ricetta personale. Confesso che Io sono una pesto dipendente. Da quando l'ho assaggiato la prima volta tanti anni fa, consumo il pesto molto spesso con la pasta, spalmato sul pane, con i crostini e con tante altre sfiziosità tipo queste qui!

Prima di passare alla ricetta e alle foto, conosciamo insieme qualcosa in più delle caratteristiche del basilico che viene da questa zona del Ponente Genovese. Gli abitanti di Genova e Liguria sono fortunati ad avere la possibilità di comprare il basilico anche fuori stagione cioè di inverno ed ecco il perché:
L’assoluta particolarità del clima ligure, e specialmente della zona di Pra, ha creato un habitat di grande adattamento alla coltivazione di questa pianta aromatica.
Diversi fattori, dal microclima alla perizia contadina, dalla vicinanza al mare alla presenza di corsi d’acqua, dalla forza del sole alla particolare ventilazione, hanno quindi concorso al riconoscimento del basilico di Pra come il migliore in assoluto per quell’ottimale equilibrio di profumo e sapore. Le peculiarità di questa varietà sono quelle di un basilico tenero, di color verde tenue, dalla foglia di dimensione medio-piccola, di forma ovale e convessa, il cui profumo è delicato e non presenta quella traccia di menta che si riscontra in altre varietà.
Il basilico ligure è coltivato sia in ambiente protetto, ovvero in serra riscaldata o tunnel, sia in pieno campo.
A Pra le serre caratterizzano il paesaggio collinare già dagli anni Venti del ’900, dapprima con impianti di limitata dimensione in legno e vetro, spesso ancora in funzione, poi con serre a campata larga dette “large wide”, caratterizzate da altezza più che doppia, più efficienti sistemi di ventilazione e una luminosità interna decisamente superiore.
Oggi, in Liguria, la coltivazione del basilico in serra è caratteristica soprattutto dei territori di Genova e del Ponente, mentre quella in pieno campo è concentrata soprattutto nelle zone di La Spezia e Sarzana.
Vediamo cosa occorre per il pesto alla genovese come lo faccio io, secondo la ricetta presa dal libro La cucina Ligure:
Ingredienti:

• un spicchio d'aglio
• 2 mazzi di basilico, pari a circa 36 foglie / appena staccate dalla pianta, private del gambo e della costa centrale 
• 30 g ( 2 cucchiai) di pecorino sardo, stagionato, grattugiato
• 30 g (2 cucchiai) di parmigiano reggiano, vecchio, grattugiato
• 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva 
• sale grosso q.b.
• pinoli, una manciata

Come preparare il pesto genovese:

1. Per prima lavare le foglie ed asciugarle posate sul canovaccio di tessuto

 2. Poi prendere il mortaio di marmo e con un pestello di legno pestare l'aglio e sale grosso, cosi quando si aggiungeranno le foglie del basilico queste manterranno il colore verde intenso. 

3. E' importante muovere il pestello in senso rotatorio sulle pareti sciogliendo senza violenza le foglie di basilico.

Foto  dal web

4. Dopo il basilico tocca ai pinoli e formaggi. Infine, goccia a goccia, l'olio. 

Ma esiste una versione più rapida e meno faticosa di fare il pesto a casa cioè con il tritatutto elettrico, anche se questo metodo non è per niente apprezzato dai veri intenditori del pesto genovese. Nel tritatutto gli ingredienti si mettono in stessa ordine. 

5. Trasferire il pesto in un vasetto pulito e ricoprire con l'olio extra vergine. 

Con il pesto si condiscono trenette normali o "avvantaggiate" (con crusca) cotte "al dente", poi

Trenette al pesto genovese con patate e fagiolini

trofie, gnocchi, lasagne (vedi la ricetta), spaghetti, minestroni e si usa per aromatizzare tantissimi altri piatti.
Per oggi è tutto! Vi auguro di passare un buon fine settimana e vi mando un bacio, ciao da Emily!
Note: 
1. Aggiungere una patata nell'acqua di cottura della pasta: L'ideale sarebbe la patata "quarantina", una varieta' molto antica che si caratterizza per la grandezza della pezzatura, molto limitata. Se si usa una patata tradizionale è bene spaccarla in quattro con un coltello: il gastronomo che me l'ha suggerita dice che la patata cuocendo rilascia amido, che migliora l'adesione del pesto alla pasta."
2. Un 'altro suggerimento è di usare mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta per stemperare il pesto.
3. Se non viene preparato nel mortaio (99,9 % dei casi) ma con il tradizionale tritatutto tipo "Moulinex", bisognerebbe usare la modalita' "pulse" ovvero brevi colpi intervallati da brevi soste, per evitare il surriscaldamento del composto, che porterebbe l'ossidazione del basilico, con la conseguente colorazione scura."

Ciao a tutti, spero vi piaccia il mio blog, e che lascerete tanti commenti,:) io ricambierò con molto piacere.:) Un Bacio!