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15/12/15

Baccalà mantecato su letto di crema di broccolo

Il baccalà mantecato alla veneziana è uno dei piatti più famosi della tradizione culinaria di Venezia. E' preparato con stoccafisso, cioè merluzzo artico di origine norvegese, che viene conservato tramite essiccazione con aria fredda. Il nome stoccafisso deriva infatti dal norvegese "stokkfisk"= pesce bastone. Nella zona del Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà, da qui il nome della ricetta. Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta davvero gustosa, il baccalà viene cotto e ridotto in crema e poi servito con polentina bianca o crostini di polentaE’ una ricetta molto raffinata e delicata che esalta il gusto del baccalà e impreziosisce un alimento considerato “povero” elevandolo a piatto gourmet che ha conquistato il mondo della cucina.


Il mio baccalà mantecato sul letto di crema di broccoli è stato preparato l’anno scorso per la vigilia di Natale ed è servito come secondo piatto. Per la prossima vigilia lo voglio servire secondo la tradizione veneziana cioè come antipasto, spalmato su crostini di polenta o pane.
Baccalà mantecato su letto di crema di broccolo
Ingredienti:
  • Baccalà già ammollato, 800 gr
  • Olio extravergine di oliva, 200 ml
  • Latte, 200 ml + Acqua q.b.
  • Prezzemolo, 1 ciuffo
  • Aglio, 1 spicchio
  • Sale, q.b.
  • Pepe, q.b.
  • Broccolo, 500 g

Preparazione:

- Per preparare il baccalà alla veneziana iniziate mettendo lo stoccafisso per almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente, lasciando scorrere un filo d'acqua, oppure cambiando spesso l'ammollo. Poi tagliatelo a pezzi. 
- Trascorso questo tempo ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 150 ml di latte, salate leggermente e portate a ebollizione, schiumando di tanto in tanto. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero (se fosse necessario lasciatelo 10 minuti in più). 
- Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno (o in una planetaria), mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo, come nella preparazione di una maionese. Unite anche il prezzemolo sminuzzato, aglio schiacciato, poi aggiustate di sale e di pepe e di nuovo per poco tempo addizionate la planetaria. Il risultato è una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. 
- La crema di broccolo si ottiene frullando con il mixer d’immersione il broccolo cotto con olio evo, sale e pepe.
Nota: Lo stoccafisso, che viene spesso venduto intero, necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda e corrente prima di poter essere cotto e consumato.
Una curiosità: lo stoccafisso ha proprietà anti-cellulite ed è un afrodisiaco naturale per eccellenza.
Cari lettori, anche se non sono regolarmente presente con aggiornamenti non abbandono l'idea di presentare le ricette fotografate passo passo sul mio ricettario virtuale e ogni tanto tornerò con una nuova ricetta preparata, fotografata e gustata da me e miei cari. Un saluto affettuoso a tutti, alla prossima amici, ciao!

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