L'ultime ricette

19/04/14

Carasau per BAKLAVA ... un surrogato ben riuscito

Quest'anno la Pasqua cattolica e ortodossa si festeggiano nella stessa data. L'anno scorso, il dessert per il pranzo di Pasqua era la stra-buona Pastiera napoletana pubblicata qui, invece quest'anno il pranzo si chiude con la buonissima Baklava, però preparata con il pane carasau, perchè a Genova non riesco a trovare la pasta fillo.

... In greco, fyllo significa foglia, è prodotta artigianalmente "senza aggiunta di grassi" a differenza delle comuni paste sfoglie, il gusto è neutro per garantirne l'uso sia nella preparazione di dolci, che di piatti salati. Tradizionalmente e storicamente è utilizzata in tutto il medioriente e nei Balcani per i dolci ripieni di noci e pistacchi e immersi in uno sciroppo di zucchero come il baklava. (fonte Wikipedia).
Sono una quindicina d'anni che che non preparo e non mangio baklava, il dolce più tradizionale per Pasqua e Natale nei Balkani. Dopo tutti questi anni, avevo una voglia matta di mangiarlo ancora.
Allora ... visto che non trovo la pasta fillo mi sono detta, perché non provare a prepararlo con la sfoglia del pane carasau? Uso molto spesso questo pane sfoglia per altre specialità salate provenienti dal mio paese nativo che un bel giorno sicuramente saranno pubblicate. Le sfoglie del carasau sono preparate con farina di grano duro, acqua e sale, senza aggiunta d'olio. Essendo cotte due volte, basta inumidirle un poco per usarle di nuovo come sfoglie.
Ecco le dosi degli ingredienti e il metodo della preparazione del Baklava Carasau.
Ingredienti:
  • pane carasau, 500 g
  • burro, 150 g
  • noci, 250 g
  • mandorle, 150 g
  • succo di limone, 2 cucchiai + 3 dischi di limone
  • zucchero, 450 g, + 50 g
  • acqua, 250 ml
Preparazione:

1. Usare intere sfoglie rotonde e sottili del pane carasau o al massimo devono essere tagliate in 2 metà. Per la mia Baklava, ho usato PANE CARASAU di "Terre d'Italia".
Per il primo e l'ultimo strato della Baklava scegliere le sfoglie di carasau più integre.
2. Tritare più-meno finemente le noci e le mandorle insieme con 50 g di zucchero, lasciandone da parte alcune intere per la decorazione e far abbrustolire sul fuoco.
3. In un pentolino fondere il burro, togliendo con il cucchiaio la sua acqua cioè, far chiarificare il burro.
4. Con pennello ungere bene il fondo di una teglia rotonda con d=25.
5. Disporre sul fondo la prima sfoglia di carasau, leggermente inumidita e spennellata bene con il burro fuso. Cospargere un strato delle noci e mandorle. Procedere cosi fino agli ultimi 2 strati di sfoglia carasau, solo inumidite e spennellate di burro fuso. Versare il burro restante sulla superficie della teglia.
6. Tagliare con gesto molto delicato il baklava di carasau in rombi. Infornare la teglia ( in forno preriscaldato a 180° C) per 35 minuti, quindi alzare la t° a 200° e farla cuocere per altri 10 minuti.
7. Nel frattempo preparare lo sciroppo sciogliendo lo zucchero in acqua insieme con i i pezzi di limone. Lasciare sobbollire il tutto per una decina di minuti, infine unire anche il succo di limone.
Lo sciroppo intiepidito si versa sul baklava appena sfornato.
Ecco come si presenta il Carasau Baklava servita per 4 persone.

Nota:
1. Baklava di carasau, prima di estrarlo dal forno deve risultare ben dorato per non dire un po' bruciacchiato in superficie.
2. Ci sono alcune varianti sulla gradazione della t° del sciroppo e quella del baklava nella teglia. Si può versare anche sciroppo caldo sulla superficie del baklava fdedda.
3. Essendo coperta con lo sciroppo di zucchero, si consiglia consumo di un pezzo a persona.
4. Il Carasau Baklava dopo 2 giorni risulta morbida e non più croccante ... ma uno si deve pur accontentare visto che non si prepara con la materia basilare cioè la pasta fillo.
Infine, auguro una buona e serena Pasqua a tutti miei amici e lettori, buon ponte e divertitevi!!! 

16/04/14

Torta di carciofi, fave, prosciutto e fiordilatte

Una base friabile e leggera che accoglie un ricco ripieno di due ortaggi di stagione: carciofi e fave accompagnate da buon prosciutto cotto e fiordilatte impanato ... così in una frase si può spiegare la buonissima torta salata, protagonista della ricetta di oggi.
La base della torta ha un nome curioso, si chiama "pasta matta". Questa pasta magra è simile a una sfoglia sottile di pane fragrante, solo che per essere più malleabile e leggermente croccante necessita l'aggiunta di olio, o ricotta, una spruzzata di vino o una spolverata di aromi che le conferiscono a fine cottura una nota profumata.
Visitando i blog che seguo, varie volte ho visto  le delizie preparate con la pasta matta ed ecco, questa volta l'ho provata anch'io, ispirata da 2 ricette della rubrica Passioni, nell' ultimo numero di Sale e Pepe.
Per pasta matta aromatizzata con del prezzemolo fresco, ho usato farina, sale, olio evo e acqua gassata. Ecco le dosi per 2 persone:

  • farina (00), 250 g
  • sale, un pizzico
  • olio evo, 4 cucchiai
  • acqua frizzante, 100 ml
  • prezzemolo tritato
Per ripieno:
  • carciofi, 2-3
  • fave sgusciate e sbollentate, 100 g 
  • prosciutto cotto a fette sottili, 150 g
  • fiordilatte, 250 g
  • aglio, un spicchio
  • olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai
  • pane grattugiato, q.b.
  • limone, 1
  • sale e pepe
Preparazione:
- Disponete la farina a fontana, versate al centro l'olio evo e un pizzico di sale. Impastate versando l'acqua frizzante. Quando l'impasto inizia a prendere consistenza unite il prezzemolo tritato. Continuate a lavorare fino a ottenere una pasta liscia e omogenea; lasciatela riposare, coperta da una ciotola, per 30 minuti. Scaldate il forno a 200° C.
- 1. Pulite i carciofi e tagliateli a spicchi, immergendoli man mano nell'acqua acidulata con il suco di limone. 2. Scaldate olio in una padella ampia,fatevi soffriggere l'aglio intero, che eliminerete, aggiungete i carciofi, salate, pepate e fateli cuocere 10-12 minuti aggiungendo pochissima acqua. Affettate il fiordilatte, tamponatelo con carta da cucina, e passatelo nel pane grattugiato. 3. Ricavate della pasta una sfoglia sottile e tagliate 4 strisce di 3-4 cm. 4. Foderate con la sfoglia una teglia rettangolare, lasciandola sbordare.
5. Ricoprite l fondo con il prosciutto, i carciofi, fave sbollentate (senza pellicina), i fiordilatte, alternando gli starti. 6. Ripiegate la pasta che sborda e saldate i bordi, sistemate sulla superficie le strisce e spennellatela con olio. Infornate la torta per circa un'ora o poco più. 
Nota: la mia ricetta è binomio di due ricette dalla rubrica Passioni di Sale e Pepe.   
A domani amici, buona notte! 

13/04/14

Asparagi alla Bismarck o alla milanese ... un' idea per l'antipasto pasquale

Buona domenica delle palme, amici! Domenica prossima è Pasqua, la principale festa del cristianesimo, quindi da oggi pubblico qualche ricetta dove l’uovo è protagonista assoluto. Inizio con la specialità conosciuta come Asparagi alla Bismarck o Asparagi alla milanese, una classicissima preparazione dell’ uovo in tegamino abbinato con gli asparagi stufati al vapore.

Vediamo come si prepara questo piatto presentato come antipasto per il pranzo di Pasqua.
Preparazione:
… Sembrerebbe , di primo acchito,  la ricetta  più semplice del mondo: Quasi un affronto alla grande cucina,  dove sbagliare è impossibile . Eppure anche nel banale uovo in tegamino  esiste un più e un meno in fatto di riuscita , e alcune regole debbono essere tenute presenti. Ma cominciamo dalla conclusione , ovvero dal risultato ideale : l’albume non ha preso colore benché sia completamente rassodato , mentre il tuorlo risulta liquido e lucente , tiepido ma non cotto. Come arrivarci ? In una padella che conterrà l’uovo di misura , si farà sciogliere ( ma non sfrigolare ) la conveniente quantità di burro , si unirà l’uovo che verrà quindi condotto a cottura su un fuoco dolcissimo salando il solo albume a cottura ultimata …. Questo è il metodo perfetto per la cottura dell’ uovo in tegamino, spiegato dal padre della nuova cucina italiana, Gualtiero Marchesi, nel libro: “Segreti e consigli del re dei cuochi”, edizione 2009.
Per la cottura degli asparagi al vapore il metodo è il seguente:
Pulire gli asparagi eliminando la base, cioè la parte in fondo che è dura e legnosa, spezzando il gambo con le mani. Dopodiché si prende un pela-patate per eliminare le parti più fibrose e legnose di tutto l’asparago. Per finire, sciacquare gli asparagi in acqua fredda per togliere eventuali altre impurità, dopodiché, legarli con un filo, posandoli verticalmente in una vaporiera (o nella pentola per la cottura della pasta con pochissima l’acqua). 
Nota: Durante la cottura  in tegamino, per dare una rotondità regolare all’ uovo,
ho usato una formina di d= 10 cm.
Non mi rimane altro che scrivere le dosi per una porzione di Asparagi alla Bismarck ( alla milanese):

  • un uovo,
  • asparagi (io, violetti liguri), 8 / qui, un'altra ricetta con questa eccellenza ligure,
  • formaggio parmigiano reggiano o grana padano, 10 g
  • una noce di burro

Ecco le foto della presentazione del antipasto Asparagi alla Bismarck o alla milanese 

Nota: 
Senz'altro, questo piatto con 2 uova al tegamino, parmigiano e gli asparagi stufati può diventare tranquillamente un piatto unico, assai gustoso, rapido, nutritivo e leggero.
Cliccando sul link qui, troverete la ricetta per un possibile primo piatto per il pranzo di Pasqua: gli asparagi avvolti nelle crespelle coperte di besciamella e gratinati in forno.
Per oggi è tutto, un abbraccio a tutti visitatori-lettori, ciao!

28/03/14

Tarte tatin alle mele di Sal de Riso nella mia versione

Un mese fa in TV ho visto il grande pasticciere Salvatore De Riso preparare una elegante Tarte Tatin alle mele annurche, adatta per festeggiare un compleanno. Per questa tatin, De Riso invece di pasta brisé usa pasta frolla classica, cioè due dischi di frolla di diversa grandezza. Ho sfidato me stessa e ho provato fare questa tatin “italianizzata” e davvero sono molto soddisfatta dal suo aspetto e del suo gusto inconfondibile. 

Direi che vi ho incuriosito abbastanza, allora ecco il testo della ricetta
Tarte Tatin alle mele di Sal de Riso
Componenti della torta:

Preparazione:

1. Preparare un disco di pasta frolla alla cannella come qui, cotto, di diametro di 20 cm e uno di 24 cm.

2. In una pentola preparare un caramello con 100 G di zucchero , 50 G di glucosio o miele d'acacia. Quando avrà un colore biondo chiaro, versare il caramello sopra un foglio di carta da forno e lasciar raffreddare completamente.Rompere il caramello a piccoli pezzi.

3. Sbucciare le mele, tagliare a fette e condire con lo zucchero, il succo di limone, un pizzico di cannella e buccia di limone grattugiata.
4. Imburrare una tortiera di diametro 22 cm, cospargere con piccoli pezzetti di caramello e un po' di zucchero semolato. Sistemare le mele accavallandole e a strati fino al bordo.
Infornare per circa trenta minuti ad una temperatura di 180 °C.


5. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, e adagiare sulle mele il disco di frolla con un piccolo strato di crema pasticcera, capovolgere, con l'aiuto di un disco di cartone alimentare.

Stendere sul disco di frolla più grande un sottile strato di crema e fate scivolare sopra le mele cotte. Decorate il bordo con una corona di crema pasticcera.
Nota: 
1. Nella mia versione di questa tatin, le mele sono golden, le quantità sono dimezzate, il caramello è stato preparato con miele, e l’ultima cosa più importante, la decorazione della torta è completamente diversa. 
2. Per la mia Tarte tatin ho usato la Crema pasticcera classica avanzata dalla Torta della nonna mignon pubblicate qui e qui. Purtroppo, non ho calcolato che la quantità non mi bastava per l' intera decorazione, quindi mi sono arrangiata con le codette zuccherate di colori diversi.
3. Il testo della ricetta e il metodo di preparazione vengono da questo video http://www.youtube.com/watch?v=NrXhrgaKJUA  
Mi raccomando, per una riuscita garantita della torta, seguite bene il video e le spiegazioni del pasticciere de Riso.
Per oggi è tutto, vi ringrazio del vostro interesse e auguro buon weekend, ciao! 

20/03/14

Risotto agli asparagi e robiola

Benvenuta primavera! Salutiamo la bella stagione con un piatto tipicamente primaverile, Risotto agli asparagi, dove il gusto deciso dell' asparago si sposa con quello delicato del riso. Sul blog qui, qui, qui e qui ci sono varie ricette con gli asparagi. Manca proprio quella del piatto che faccio più spesso con questa verdura  primaverile per antonomasia, allora eccola:
Risotto agli asparagi e robiola
Tempo di preparazione: 30 minuti
Calorie: circa 400 

Ingredienti per 2:

  • asparagi, un mazzo - 250 g
  • riso Vialone nano, 180 g
  • cipolla, 1 piccola
  • vino bianco secco, mezzo bicchiere
  • brodo vegetale, circa l litro
  • prezzemolo, q.b.
  • formaggio robiola, 40 g (in alternativa, 20 g di parmigiano)
  • sale, pepe, q.b.

Preparazione:

  • Privare gli asparagi della parte terminale più dura, lavarli e tagliarli a tocchetti lasciando solo le punte intatte.
  • In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, far appassire la cipolla finemente tritata, unire il riso facendolo tostare per qualche istante e poi spruzzarlo con il vino bianco.
  • Lasciare evaporare a fuoco vivace e unire gli asparagi, un po' di sale e un paio di mestoli di brodo.
  • Quindi, abbassare la fiamma e far cuocere il riso per circa un quarto d’ora unendo il brodo caldo quando serve.
  • Poco prima del termine della cottura ( circa 5 minuti) unire le punte degli asparagi.
  • Alla fine mantecare con il formaggio robiola (o parmigiano grattugiato), pepare, aggiungere il prezzemolo tritato, mescolare tutto con delicatezza, lasciare leggermente intiepidire e servire.
Nota: La scelta di usare la robiola per mantecare, conferisce un' ulteriore leggerezza del risotto agli asparagi. 
Auguro buona primavera a tutti, ciao!