Pansotti di magro con sugo di noci

La Liguria è un anfiteatro naturale stretto tra le montagne e il rincorrersi delle onde di un mare stupendo. Da qui si capisce perchè nella sua cucina regionale c'è un uso misto ed equilibrato di prodotti della terra e del mare. La cucina ligure è prevalentemente "di magro", quasi vegetariana, nata dell'esigenza di sfruttare al meglio qualsiasi elemento disponibile, soprattutto i suoi fragranti elementi vegetali. Il piatto ligure di oggi  è un piatto "par excellence": Pansotti (ravioli) di magro con sugo di noci.

Ingredienti  x 6 persone

Per la pasta:

• 450 g di farina
• 4 cucchiai di vino bianco secco
• un bicchiere d'acqua

Per il ripieno:

• 250 g di borragine
• 250 g di bietole 
• 500 g di "preboggion" (mescolanza di almeno sette erbe) o si può sostituire con 
• 1 kg di borragine
• 200 g di ricotta (meglio se di pecora)
• 20 g di burro
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 uova
• noce moscata
• sale

Per la salsa (sugo) di noci:

• 500 g. di noci intere (meglio se fresche)
• 10 g. di pinoli 
• 6 cucchiai d'olio e.v.o.
• mezzo spicchio d'aglio
• un cucchiaino di prezzemolo fresco tritato
• maggiorana, facoltativa (un ciuffetto fresco) 
• sale

Prima di tutto si prepara il sugo. Dopo aver schiacciato le noci, toglietene i gherigli e metteteli in acqua bollente per circa 5 minuti: cosi da poterli spellare facilmente. Mettete in frullatore  insieme ai pinoli, l'aglio, il prezzemolo e la maggiorana se piace e frullare fino ad ottenere un pesto denso che andrete a diluire aggiungendo l'olio a filo. Regolate di sale.   

Impastare la farina come al solito aggiungendo piano il vino e l'acqua per ottenere un impasto compatto e liscio, il quale avvolto nella  pellicola si lascia riposare di almeno mezz'ora. Nel frattempo, lavate con cura le verdure e lessate in poca acqua per 5-6 minuti, poi strizzate e tritate finemente, mescolate insieme in una ciotola ampia con le uova, la ricotta passata al setaccio (per renderla più cremosa), il formaggio e il burro fuso, profumate di noce moscata e regolate di sale. 

Stendete la pasta in una sfoglia sottile (2-3 mm) e tagliatela a riquadri di 5 cm di lato, al centro dei quali ponete un cucchiaino di ripieno; ripiegate i riquadri in triangolo (o a forma tonda tagliando con la rotella) e saldate i bordi con le dita o forchetta. 

Portate a bollore molta acqua, debitamente salata, tuffatevi i pansotti e appena tornano a galla toglieteli con la schiumarola, adagiateli nel piatto da portata e conditeli con il sugo di noci, spolverizzati , per ultimo, con formaggio grattugiato all'istante. Servirli caldi. 

p.s.: Secondo la dieta mediterranea questo è un tipico esempio del piatto unico, è un po calorico ma molto sano e soprattutto gustissimo a leccarsi i baffi!