Torre di asparago violetto con Filetto di salmone al papavero

Oggi propongo due ricette: 1.Torre d' asparago violetto e uovo in emulsione di olio ligure; 2. Filetto di salmone impanato ai semi di papavero cotto in padella;

... e, ancora un'altra cosa: vi presento un' eccellenza italiana della regione Liguria: L’asparago violetto d’Albenga.

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 Le righe che seguono parlano di questo asparago e provengono dal sito di Slow Food: 

..."Inconfondibile, per i turioni molto grossi e per il colore viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base, l’asparago Violetto d’Albenga è una varietà unica al mondo. Il suo colore strano non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico. E c’è una ragione scientifica che ne preserva la purezza: possedendo 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, il Violetto non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi.

In California hanno tentato di brevettarlo e fior di agronomi hanno provato a coltivarlo in Nuova Zelanda, in Australia e negli Stati Uniti, ma con scarsissimi risultati. 

I terreni alluvionali della Piana di Albenga, invece, sono perfetti: grazie al profondo strato sabbioso e limoso e al microclima. Eppure, in Liguria, questa varietà, che negli anni Trenta del Novecento era coltivata su più di 300 ettari, nel 2000 è scesa a meno di 10. La coltivazione del Violetto è completamente manuale. La raccolta in pieno campo inizia nel mese di marzo e può protarsi oltre la fine del mese di giugno.  

Le preparazioni più adatte a questo asparago morbido e burroso (e senza la fibrosità dei colleghi) sono quelle che ne esaltano la delicatezza. Niente salse coprenti, niente cotture prolungate, niente refrigerazione o peggio surgelazione. Lessati poco (ma anche crudi se ben puliti, aggiungo io) e intinti in un extravergine di Taggiasca offrono profumi e sapori inimitabili, ma accompagnano bene anche cibi molto delicati: pesci lessi, al vapore, al forno, in padella, carni bianche”. 

... Seguendo questi consigli, con gli asparagi violetti comprati al mercato ho preparato due piatti diversi serviti per cena in 2 giorni diversi. In questo post vi presento solo uno dei piatti con asparago violetto. 

Ricetta No.1: Torre di asparagi con uovo sodo in emulsione di olio ligure

In sostanza, questa torre non è altro che un’ insalata che accompagnava il Salmone impanato ai semi di papavero e le patate bollite. Eccola ricetta:

Ingredienti per una porzione:

• asparagi, 50 g
• uovo, 1 (sodo)
• olio extravergine di olive ligure, 2 cucchiaini
• succo di limone, q.b.
• sale, q.b.

Procedimento:

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1. L’asparago prima va pulito eliminando innanzitutto la base cioè parte situata in fondo che è dura e legnosa, spezzando il gambo con le mani. Dopodiché si prende un pela-patate e si eliminano le parti più fibrose e legnose di tutto l’asparago. Per finire lo sciacqueremo in acqua fredda per togliere le eventuali altre impurità. 

2. Tagliare a rondelle sottili la parte tenera e commestibile degli asparagi. Metterli a marinare con emulsione preparata con un cucchiaino di olio, un po' di limone e sale. 

3. Tagliare l‘uovo sodo a dadini, poi condirlo con l’emulsione di olio e sale.

4. Comporre il piatto aiutandosi con un coppa pasta: l'uovo sotto e sopra le rondelle di asparago in 2 strati.

5. Preparare la torre di asparagi almeno un’ora prima del consumo lasciandola marinare nel coppa pasta. In questo modo quando si sforma, l’insalata rimane più compatta.

Note: 

1. Questa insalata è un’ altra proposta del classico abbinamento asparagi con uovo.

2. Anziché servita ad accompagnare un secondo di pesce o carni bianche, potrebbe essere servita come antipasto.

3. Per la  sua preparazione ho usato la parte più dura dell’asparago violetto, ben pulita solo dalla sua parte legnosa, quella fibrosa proprio non esiste. Non vi dico altro, una squisitezza tutta naturale! 

Provate anche voi gli asparagi preparati così a crudo, ma se proprio non potete immaginarvi una cosa del genere allora, non vi resta altro che cuocerli al vapore per pochissimo tempo. 

Come ho già accennato l’insalata di asparago accompagnava il filetto di salmone. 

Ricetta No.2: Salmone con panatura ai semi di papavero (o sesamo)

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Ingredienti per 2 porzioni:

• filetti di salmone puliti, 2
• semi di papavero (o sesamo), 2 cucchiai 
• sale, q.b.
• pepe bianco, q.b.
• succo di limone, q.b.
• olio di oliva, q.b.

Procedimento:

1. Lavare e asciugare con carta da cucina i filetti (o tranci) di salmone. 

2. Massaggiarli con l’emulsione preparata con olio, il succo di limone, sale e pepe, poi cospargerli con i semi di papavero.

3. Nel frattempo scaldare la padella con un filo d’olio e adagiare il salmone sul lato della pelle. Lasciare cuocere coperto per circa 12 minuti senza girarlo. Così viene cotto alla perfezione.

Per oggi è tutto, una abbraccio a tutti, ciao!!!