Paccheri con pesto di melanzane e sugo di pomodoro e basilico

Oggiricetta dei paccheri ripieni al pesto di melanzane e noci. L'utilizzo del pesto di melanzane è veramente versatile, può essere spalmato sui crostini, tartine, bruschete, è buonissimo come accompagnamento del pesce o per condire la pasta. Però è ottimo anche come ripieno per la pasta di grossa taglia, come i paccheri in questo caso.
Preparazione del piatto:

1. Come prima cosa tagliare i pomodori freschi a pezzettini e preparare un sugo con l' olio e.v.o., uno spicchio d'aglio, basilico e lasciar cuocere sul fuoco dolce per circa mezz'ora.
Io preparo una grossa quantità di sugo, conservandolo nei barattoli in frigo per averlo sempre pronto e a portata di mano.

2. Preparare il pesto di melanzane

Ingredienti per il pesto: 2 melanzane medie, 50 g di noci, 1 spicchio d'aglio, olio e.v.o /q.b, un pugno di basilico, sale grosso q.b. 

Procedimento: 
1. Lavare, asciugare e tagliare le melanzane in 2 metà. Arrostire le melanzane da ambedue le parti in una padella antiaderente ben riscaldata, coperte con la carta di alluminio. Sono cotte quando, infilando uno stuzzicadenti o una forchetta, la polpa risulta bella morbida. In alternativa, le melanzane si potrebbero infornare a 200° C cucendole finché diventino morbidissime.
2. Lasciare le melanzane coperte a freddare bene, dopodichè eliminare l'alluminio, raccogliere delicatamente la polpa con un cucchiaio e schiacciare bene con la forchetta in una terrina o sminuzzarle con il coltello sul tagliere.

3. Con il cutter o trittatutto electrico sminuzzare l'aglio insieme con le noci spelate (precedentemente messe in acqua caldissima per 10 minuti), sale e basilico, poi unirle con la polpa sminuzzata di melanzane, 

aggiungere l'olio q.b. (secondo la densità desiderata), amalgamare tutto ed il pesto è pronto! Una parte del pesto si raccoglie in un vasetto ben coperto con l'olio.

3. Preparare il ripieno.

Ingredienti per il ripieno: pesto di melanzane rimasto nella terrina, 80 g di stracchino con lo yogurt.

Procedimento: Unire e amalgamare il pesto di melanzane con 80 g di stracchino. Una volta amalgamato bene tutto, il ripieno per i paccheri è pronto. 

- Cuocere la pasta (170 g di paccheri x 2 persone) in abbondante acqua salata per 8-9 minuti. Togliere l'acqua di cottura e freddarli sotto l'acqua corrente. Riempirne ognuno con il pesto di melanzane, posarli in una teglia precedentemente poco oleata, cospargere sopra con poco parmigiano o grana e mettere in forno preriscaldato alla t° massima per circa diecina minuti.

- Comporre il piatto - Quando i paccheri sono ben gratinati sono prontissimi per essere serviti in piatto e coperti con il profumato sugo di basilico. Allora, tutti in tavola ... si mangia!!! Per oggi è tutto! Ciao foodies e ... buon apettito!!!